Les forêts d'érables se diversifient avec une plantation de cacao
Article de Christine Laliberté, 19 octobre 2017
ChocoSol Traders est une entreprise sociale de fabrication de chocolat de l'arbre à la tablette basée à Toronto (https://chocosoltraders.com/). ChocoSol achète des fèves de cacao fermentées directement auprès de producteurs du Mexique, d'Équateur et de République dominicaine (RD). À la boutique, l'équipe de ChocoSolista fabrique différentes gammes de tablettes de chocolat selon des méthodes artisanales et traditionnelles, basées sur des aliments bruts et moulus sur une pierre volcanique. L'une des saveurs de la gamme « Fino » est appelée « Sanctuaire d'oiseaux ». Cette appellation rend hommage à la région d'Hispaniola, au nord de la République dominicaine, où se trouve le système agroforestier Zorzal, une première dans ce pays (http://zorzalcacao.com/). Cette région est l'habitat hivernal de la grive de Bicknell.
Au printemps, levez les yeux et, selon la région du nord-est de l'Amérique du Nord où vous vous trouvez, vous pourrez peut-être observer une volée de grives de Bicknell se déplaçant le long de l'océan Atlantique pendant leur migration. En été, ce petit oiseau migre vers la vaste forêt laurentienne, dans le sud-est du Québec et le Vermont (http://www.audubon.org/). Comme la grive de Bicknell, je suis né dans une région d'érablière. J'ai l'impression que nous partageons un rituel similaire ; nous sommes tous deux des « chanteurs de forêt secrets ».
Fabriquée avec 85 % de cacao provenant de la réserve de Zorzal, cette mini-barre est ma préférée, fabriquée chez ChocoSol. Bird Sanctuary révèle une note chocolatée unique, un équilibre d'acidité et une subtile saveur de noisette et de fruit. Le sel marin ajouté évoque l'océan Atlantique, la zone parcourue par ces oiseaux lors de leur migration saisonnière. De plus, le crumble au sucre d'érable utilisé pour sucrer la barre au dos est un hommage aux jardins forestiers du Nord, qui fournissent nourriture et habitat à ces oiseaux menacés.
Je vous invite à lire le récit de ma rencontre avec un réseau et une chaîne d'artisans, de techniciens, d'écologistes et d'agriculteurs qui ont consacré leur vie à créer une filière cacao durable. Mon article se concentrera plus particulièrement sur ces quatre contributeurs :
MICHAEL SACCO - Fondateur de ChocoSol, Toronto, Californie
Dr CHARLES KERCHNER - Co-fondateur de Zorzal Reserve et chef des opérations de la ferme artisanale de cacao, DR GREG D'ALESANDRE - Sourceur de chocolat et copropriétaire chez Dandelion Chocolate, Californie, États-Unis
CYNTHIA JONASSON - Chocolatière et Maître Chocolatière Enseignante chez Dandelion Chocolate, Californie, États-Unis
Lors de mon stage chez ChocoSol Traders, Rebecca Jacobs, membre de l'équipe ChocoSolista, m'a raconté une histoire idyllique sur l'existence d'un sanctuaire d'oiseaux. Elle m'a expliqué que deux pays traversaient cette route migratoire, séparés par un océan, leurs habitats hivernaux et estivaux. L'histoire qui a inspiré le nom de la tablette de chocolat « Sanctuaire d'oiseaux » a le charme d'un conte de fées, mais elle a piqué ma curiosité pour l'approvisionnement éthique en chocolat. De plus, je souhaitais mieux comprendre les relations commerciales horizontales de ChocoSol avec ses producteurs. Le commerce horizontal est une invitation à « participer à un dialogue et à un mouvement interculturels pour créer un système alimentaire socialement juste, équitable et écologique » (https://chocosoltraders.com/). Grâce à la généreuse aide de Michael Sacco (TEDxWaterloo - Michael Sacco - 25/02/10), j'ai pu rencontrer le Dr Charles Kerchner (http://zorzalcacao.com/), producteur de cacao ZorzalCacao, et visiter une petite réserve forestière de cacao en République dominicaine. Mon voyage avait également pour but d'explorer mon enthousiasme pour l'agroécologie durable et de découvrir de mes propres yeux comment le cacao est cultivé et comment un projet d'agroforesterie aussi innovant pourrait bénéficier à la communauté et contribuer à la préservation de l'écosystème. ChocoSol a été le premier acheteur international à acquérir les fèves de cacao Zorzal en 2014 (http://www.cepf.net/news/top_stories/).
Ce projet d'agroforesterie est une réussite grâce au leadership du Dr Charles Kerchner. Le principal fauteur de troubles (comme il est décrit sur le site web de Zorzal !) a démontré sa responsabilité environnementale envers la Reserva Zorzal depuis plus de dix ans, en collaborant avec différents niveaux politiques et le secteur privé pour la conservation. De plus, Charles est bienveillant et généreux envers son personnel dévoué, les agriculteurs travailleurs et leurs familles. Outre son sens des affaires, Charles est un hôte exceptionnel, et il m'a gentiment invité à rejoindre le Dandelion Chocolate Group (https://www.dandelionchocolate.com/), qui se trouvait par hasard dans le pays pour l'un de ses voyages chocolatés. Mon arrivée impromptue parmi ces voyageurs m'a donné l'occasion inestimable de rencontrer l'un des meilleurs chocolatiers au monde, de la fève à la tablette, à partir d'une source unique.
J'ai également eu le privilège de participer à un atelier pratique consacré à la dégustation de fèves de cacao et de chocolat avec l'incroyable équipe de Dandelion Chocolate. L'atelier était animé par Greg D'Alesandre (What A Chocolate 'Sourcerer' Learned From Working At Google par Forbes), où il a présenté l'importance d'une bonne méthode qualitative pour « communiquer de manière cohérente et précise sur les saveurs » (Getting-good-grades-for-cacao, 14 juillet 2017 par Greg). Greg a présenté un protocole standard créé par le Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI). L'atelier était très instructif, l'expertise et la connaissance de Greg sur la culture et l'industrie mondiales du cacao sont remarquables. Greg a répondu aux questions sur la récolte des fruits, l'évaluation des installations de fermentation et a discuté du marketing du chocolat avec un enthousiasme contagieux. Il croit que la confiance est un « élément crucial » pour un système économique équitable où l'aspect essentiel du commerce équitable et écologique repose sur des relations durables (Greg D'Alesandre de Dandelion Chocolate s'exprimant lors de l'événement de culmination du Collaborative Trade Accelerator https://vimeo.com/173170530) ; c'est une valeur partagée qui est défendue par Micheal Sacco et ses ChocoSolistas à Toronto.
Cynthia Jonasson est une maître chocolatière canadienne et enseignante chez Dandelion Chocolate. Elle s'intéresse toujours autant au chocolat, notamment à son histoire et à ses applications à travers les civilisations, aux origines des cabosses de Theobroma, à l'évaluation des différents processus de fermentation, à l'évaluation de divers types d'installations et à la mise à l'essai de recettes dans sa boutique. De plus, c'est une excellente pédagogue. Elle a toujours été une personne ingénieuse pour tous les aspects techniques de la fabrication du chocolat. Je lui suis très reconnaissante de partager tous ses trucs et astuces. Je vous invite à lire ses articles publiés sur la « Station éducative » du site web de Dandelion Chocolate (Station éducative Dandelion avec Cynthia).
D'après mes observations lors de mon séjour dans la jungle, les membres de l'équipe Zorzal ont adopté des pratiques durables pour la culture du cacao (par exemple, des pratiques agricoles respectueuses des processus naturels pour préserver les ressources ; la conception et la gestion d'exploitations agricoles biologiques). De plus, j'estime que le jardin de la jungle contribue à la viabilité économique et améliore la qualité de vie des agriculteurs dominicains. Cacao Zorzal, Dandelion Chocolate et ChocoSol sont des partenaires et des entreprises sociales prospères. Elles contribuent à la lutte contre le changement climatique, au soutien des communautés locales et à la protection des espèces menacées grâce à des efforts de conservation collaboratifs. De plus, comme indiqué, « les chocolatiers qui achètent le cacao Zorzal sont prêts à payer une valeur ajoutée pour chaque livre de cacao afin d'investir dans les efforts de reforestation de Plan Vivo ». En résumé, la philosophie de Zorzal est la suivante :
Nous pensons que les bonnes pratiques commerciales peuvent contribuer à favoriser des changements sociaux, environnementaux et économiques positifs, et nous nous engageons à accroître la transparence dans notre propre processus ainsi que dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement.
Mon voyage confirme ma conviction de soutenir le commerce équitable dès l'approvisionnement et la production. Je comprends mieux toutes les implications du paiement d'un prix plus élevé pour un produit « commerce équitable ». Bien que le coût de la durabilité puisse être plus élevé, en tant que client, je suis prêt à débourser quelques dollars supplémentaires pour couvrir les opérations liées à cette méthode artisanale. L'industrie du chocolat exige un travail physique colossal tout au long du processus, de l'ensemencement à la récolte, en passant par la fabrication du chocolat. Par respect pour le cacaoyer Theobroma et ses ouvriers, croquer un morceau de chocolat a changé à jamais la vision de l'industrie du chocolat. La prochaine fois que vous dégusterez un délicieux carré de chocolat noir amer, pourquoi ne pas le savourer un peu plus longtemps… en ayant conscience de la « nourriture des dieux » et de ses apports précieux apportés par de nombreux êtres humains ?
